We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
Morgen is haar laatste etentje
Lijkt op een stem en Een stem Madison nemen nieuwe chef-koks aan; Missy Robbins heeft aangekondigd ze zal beide Italiaanse restaurants zaterdag verlaten, Dat meldt de New York Times.
"Ik heb de beslissing een tijdje geleden genomen", vertelde ze aan The Times. "Maar ik heb geen definitieve plannen. Niemand gelooft me en ik heb wel veel ideeën, maar ik heb geen haast. Ik wil reizen en aan een boek werken."
Robbins kwam ongeveer vijf jaar geleden bij de staf van A Voce toen ze chef-kok werd bij A Voce Madison, en al snel nam ze het op tegen A Voce Columbus. De chef-kok werkte eerder bij Chicago favoriet (en presidentiële favoriet) Spiaggia als chef-kok onder Tony Mantuano.
Robbins heeft The Times verteld dat het werken bij A Voce "mijn focus en mijn carrière heeft veranderd", en merkte op dat sinds haar beslissing, "er geen drama is, [eigenaar Marlon Abela] zeer ondersteunend is geweest."
Nog geen woord over wie Robbins zal vervangen, hetzij tijdelijk na haar vertrek zaterdag, hetzij permanent.
Als het gaat om haar voorraadkast, heeft Missy Robbins, de beroemde chef-kok en eigenaar van de geliefde Lilia en Misi in Brooklyn, haar schappen in voorraad zoals haar restaurants - met basisbenodigdheden om aan elke gewenste smaak te voldoen. "Ik word gedreven door onbedwingbare trek en inspiratie voor ingrediënten - ik ben gewoon geen maaltijdplanner", geeft de James Beard Award-winnaar in haar kookboek toe, "Ontbijt, lunch diner….Life” geschreven nadat ze afscheid nam van haar spraakmakende baan met het runnen en verwerven van Michelin-sterren in de New Yorkse keukens van A Voce Madison en A Voce Columbus. (Beide zijn nu permanent gesloten). Onlangs lanceerde ze een verse pasta en een Italiaanse boodschappenservice, MISIPASTA.
Een van Robbins onmisbare benodigdheden voor thuis koken: Aceto Balsamico di Modena, of Balsamico Azijn van Modena. Met talloze balsamico-azijnopties om uit te kiezen, kan het verwarrend zijn om te ontcijferen welke de beste is. Robbins biedt dit winkeladvies in haar kookboek: "Balsamico is een plek om uit te geven als je kunt."
Een paar hagelslag van dit "zwarte goud" gaat een lange weg. Balsamico Azijn van Modena, een van Italië's gewaardeerde culinaire juweeltjes, transformeert een gewoon gerecht in iets onvergetelijks. De dikke, zoete vloeistof grijpt terug op de oude Romeinen die het gebruikten voor zijn helende krachten en als voedselzoetstof. Modena, gelegen in Noord-Italië in de regio Emilia-Romagna, heeft het perfecte klimaat voor de druiventeelt - hete, vochtige zomers en koude tot milde winters - en sinds de 11e eeuw wordt hier balsamicoazijn geproduceerd. In 2009 heeft de Europese Commissie de Balsamico-azijn van Modena aangewezen met de status Beschermde Geografische Aanduiding (IGP).
Hieronder deelt chef-kok Robbins haar tips en trucs voor het koken met de verrukkelijke specerij.
Waarom wordt balsamicoazijn uit Modena als een luxeproduct beschouwd?
Het kan erg duur zijn, dus ik denk dat dit de indruk wekt dat het luxe is. Ik vind het echt bijzonder vanwege de zorg en tijd die erin gaat. De families die het maken, doen het al jaren en geven het van generatie op generatie door.
Er zijn verschillende merken die Balsamico-azijn uit Modena verkopen. Hoe weet je welke van goede kwaliteit zijn? Hoe bepaal je de leeftijd van de azijn die je koopt als er alleen "verouderd" op het etiket staat?
Het beste is om op zoek te gaan naar een DOP- of IGP-merk, dat de authenticiteit van het product garandeert. De classificatie "Aged" die wordt gebruikt voor balsamico-azijn uit Modena verwijst naar een product dat niet minder dan 3 jaar heeft gerijpt. Traditionele balsamico-azijn uit Modena moet niet minder dan 12 jaar rijpen, of 25 jaar voor de "Extraold". Dit verschil is te wijten aan de verschillen die traditioneel aanwezig zijn in de productiemethode en in de gebruikte ingrediënten.
Nectarines, geitenkaas, rucola, balsamico azijn Modena door Missy Robbins (ph credit Evan Sung)
Kunt u het verschil in smaak en gebruik van balsamico-azijn van Modena van minder dan drie jaar en balsamico-azijn van Modena van 12 jaar en 25 jaar of ouder uitleggen?
De balsamico-azijn van Modena IGP is minimaal 60 dagen gerijpt, de frisheid en zuurgraad maken het perfect voor salades en dagelijks gebruik in het algemeen. Als de balsamicoazijn van Modena IGP meer dan 3 jaar gerijpt is, kan het bogen op de classificatie "Aged" en resulteert het in een uitstekende smaakmaker voor gekookte groenten en vlees. Het is gemakkelijker te vinden en als een grote veelzijdigheid.
De zeldzamere traditionele balsamico-azijn van Modena wordt minimaal 12 jaar gerijpt, of 25 jaar voor de Extra-oude: een paar druppels kunnen aan veel bereidingen een unieke smaak toevoegen.
Welke combinatie van ingrediënten meng je het liefst met Balsamico Azijn van Modena bij het maken van saladedressing? Hoeveel raden jullie aan om te gebruiken?
Als je Balsamico Azijn van Modena gebruikt, wil je dat het de ster is, vooral als je iets van langere leeftijd en duur gebruikt. Met een paar druppels kom je heel ver. Houd het simpel met geweldige olijfolie en zeezout.
Kun je Balsamico Azijn van Modena gebruiken bij het smoren van vlees?
Ik zou geen oude balsamicoazijn van Modena gebruiken om te smoren. Ik zou een variëteit aan de jongere kant gebruiken en in plaats daarvan eindigen met een hoogwaardige balsamico-azijn van Modena.
Welke kazen stel je voor om te combineren met Balsamico Azijn uit Modena voor aperitivo?
Slechts één antwoord: Parmigiano Reggiano.
Hoe gebruik je Balsamico Azijn van Modena als dessertingrediënt? Wat zijn enkele van je favoriete desserts die deze azijn gebruiken?
Ik ben er dol op met bessen of vijgen. Gewoon besprenkeld met een vleugje zwarte peper.
Eventuele aanvullende suggesties voor het gebruik van dit ingrediënt?
Nogmaals, houd het simpel - besprenkel over vlees of groenten.
Waar kan ik de balsamicoazijn van Modena het beste bewaren om de smaak te behouden?
40 minuten, 20-knoflook teentjes tomatensaus met pasta
Dit recept is een bewerking van het nieuwe kookboek van Missy Robbins, Ontbijt, lunch, diner … Het leven: recepten en avonturen uit mijn thuiskeuken. Het is goed voor zowat elke vorm van pasta die je kunt vinden.
Voor vier personen, plus overgebleven saus.
2/3 kopje olijfolie
20 teentjes knoflook (ongeveer 1½ bol knoflook), gepeld (zie tip hieronder)
Twee 28-oz. blikken hele gepelde tomaten, bij voorkeur San Marzano
1 el venkelzaad
1 tl gemalen rode chilivlokken
2 takjes basilicum
Koosjer zout
1 pond gedroogde pasta (Robbins geeft de voorkeur aan korte vormen, zoals rigatoni)
Verwarm de olijfolie in een grote, zware pan op matig laag vuur. Voeg de knoflookteentjes toe en laat zachtjes sudderen tot ze zacht zijn en net beginnen te karamelliseren, ongeveer 10 minuten.
Laat intussen de tomaten uit blik in een vergiet uitlekken. Doe de tomaten en eventuele puree in het vergiet in een keukenmachine en pulseer twee of drie keer tot de tomaten heel grof zijn gehakt. (Opmerking van de tester: Als je graag je handen gebruikt, knijp dan in de tomaten om ze in grote stukken te breken.)
Plet met een vork of de achterkant van een lepel de helft van de knoflookteentjes in de olie en laat de overige teentjes heel. Voeg de tomaten, venkel en chilivlokken toe aan de pan en laat sudderen op matig vuur, onder af en toe roeren, tot de saus iets dikker is, ongeveer 20 minuten. Voeg de basilicum toe, breng goed op smaak met zout en laat nog ongeveer vijf minuten sudderen tot de saus rijk van smaak is.
Kook ondertussen in een grote pan met kokend water de pasta al dente. Giet af en bewaar wat van het kookvocht van de pasta. Kook de pasta in ongeveer 2 kopjes saus, bedruip de pasta, tot ze al dente zijn, voeg indien nodig een beetje pastakookwater toe. Koel of vries de resterende saus in voor een ander gebruik.
Knoflooktip: Om knoflook snel te pellen, doe je de gescheiden teentjes in een grote kom. Keer er nog een grote kom bovenop en schud enkele seconden hard. Hierdoor komen de velletjes van de kruidnagel los. Gooi de huiden weg.
Dallas heeft nog geen modern Braziliaans restaurant gezien zoals Meridian, nu geopend in The Village
13.38 uur op 12 mei 2021 CDT
Veel chef-koks in Dallas zeggen dat hun nieuwe restaurant uniek is - een plek die je nog nooit hebt gezien, met een menu vol verrassingen. Het is vaak niet waar. Meridiaan is een zeldzame uitzondering.
Dit moderne Braziliaanse restaurant van chef-kok Nilton "Junior" Borges opende 11 mei in The Village in Dallas. Het is het immigrantenverhaal van Borges, op een bord.
Hij verwijst naar de "immigrantenmentaliteit" die hij als chef-kok in de VS had: "I hebben om het te maken', zegt hij. "Ik moet gewoon mijn hoofd naar beneden houden en zo hard werken als ik kan."
Borges bracht 20 jaar door in Brazilië en 20 jaar in de Verenigde Staten, en zijn nieuwe restaurant haalt inspiratie uit beide landen en kleedt ze vervolgens aan. Hier vind je gefermenteerd tapiocameel in de pão de queijo (kaasbrood), en geroosterd cassavemeel, of farofa, bedekt met zelfgemaakte varkensworst.
"Dit is mijn eten", zegt Borges. "Dit is wie ik ben."
Borges en zijn medewerkers vertellen klanten graag over de herkomst van de ingrediënten op de menukaart. De cassavewortel "vertelt echt een verhaal over eten in Brazilië", zegt Borges, omdat het een goedkoop ingrediënt is dat op veel manieren kan worden gebruikt. De grootmoeder van Borges, de oudste van 24 kinderen, gebruikte de cassavewortel bijna dagelijks. Ze zou de wortel vergisten, tot meel vermalen en een cake bakken. Of ze maakte viskopbouillon en dikker die dan met cassavemeel.
"Het is een heel bescheiden ingrediënt", zegt Borges. "[Brazilianen] waren erg vindingrijk in het vinden van manieren om het te gebruiken."
Gezien de achtergrond van Borges als voormalig chef-kok van Uchi in Dallas en zijn 10 jaar werken in New York bij restaurants als Diner en Colicchio & Sons, is het eten van Borges veel eigentijdser dan het eten van zijn grootmoeder. Maar met innovatie komen kansen: hij mag het eten van zijn gezin koken in een keuken die - voor de eerste keer - helemaal van hem is.
Borges gelooft dat hij moderne Braziliaanse gerechten serveert die je niet kunt vinden in Dallas, of zelfs in zijn voormalige huis in New York City.
Het dagelijkse brood is een must-order item bij Meridian. Het team van Borges maakt het brood dagelijks in eigen huis en biedt vervolgens een drietal boters of dipsauzen aan om op elke plak te smeren. Bij de opening op 11 mei serveerde de keuken gevlochten brioche met gemarmerde boter en zeezout, een pittige opgeklopte nduja en tomatenspread en huisgemaakte ricotta met daaronder verborgen opritsmaak. Elke hap is een klein avontuur - een gesprek, over welke spreiding je het leukst vindt.
"Ik ben dol op brood en alles wat bij brood hoort", zegt Borges.
Andere deelbare snacks zijn rundertartaar en een sesam-knoflookpannenkoek geserveerd met avocado, bieslook en kaviaar. Borges 'menu van zeven kleine schotels omvat de Calabresa-worst met farofa en een kom fluke-tartaar geserveerd bovenop bonitoroom en vingerlimoenvinaigrette. De fluke-schotel is helder en delicaat en pronkt met de aandacht voor detail van Borges. Het beschikt ook over een mooie weergave van kruiden die in de tuin op een paar honderd meter afstand worden gekweekt.
Hartige pastagerechten zijn onder meer pappardelle met gestoofd lamsvlees en fusilli met varkensragout. De pastasectie is gedeeltelijk geïnspireerd door de New Yorkse chef Missy Robbins, voor wie Borges werkte bij A Voce.
De cassavewortel duikt weer op in de grote borden, waar gevulde kwartel wordt geserveerd met krokante yuca: Yuca is een andere naam voor cassave.
De moqueca biedt Dallasites een voorproefje van traditionele Braziliaanse stoofpot, met een luxe twist. De moqueca van Borges wordt voorlopig geserveerd met garnalen en verkoolde bakbananen in kokosbouillon, met gestoomde rijst.
Borges zegt dat hij zichzelf niet al te serieus wil nemen, hij zegt dat zijn eten "eenvoudig" en "huiselijk" is ondanks de ingewikkelde techniek. Cocktails helpen de sfeer licht te houden, en opties omvatten klassieke drankjes zoals een caipirinha en een daiquiri. The Night Swim zal de aandacht trekken: het is een mix van wodka, Grand Marnier, rosé en passievrucht en wordt geleverd in een echt gigantisch wijnglas.
De glazen kamer biedt uitzicht op de nieuwe ontwikkeling van The Village, een van de grootste restaurantbouwprojecten in Dallas in tien jaar. Het bruisende nieuwe gebied is de thuisbasis van een coffeeshop, een eetzaal, een sportbar, een boetieksupermarkt, een tiki-bar, een hotel en meer.
Binnen The Village is Borges 'restaurant Meridian de meest verfijnde eetgelegenheid - een bestemming voor fijnproevers die een reis naar Zuid-Amerika willen maken. Dallas heeft andere Braziliaanse restaurants, maar steakhouses zoals Fogo de Chão komen vaker voor.
Ongeveer 21 maanden geleden noemden we de rol van Borges in The Village zijn 'grote comeback'. Dat voelt nog steeds waar. En Meridiaan is het kloppende hart.
In een van de grootste restaurantbouwprojecten van Dallas in tien jaar: The Village en zijn 10+ nieuwe eetgelegenheden
Meridian bevindt zich op 5650 Village Glen Drive, Dallas. Het is geopend op 11 mei 2021. Reserveren op Resy.
Geheimen (en een recept) om de Linguine van Missy Robbins met mosselen te perfectioneren
Missy Robbins - we hebben haar naam allemaal eerder gehoord. dus ik ga gewoon door met name drop: The Lobster Club. Agli Amici. SoHo Grand Hotel. Tony Mantuano's Spiaggia. James Beard Foundation Outstanding Restaurant winnaar voor Outstanding Service.
Ik ga zitten met een andere geweldige chef-kok en vraag: "Wat maakt Missy's Linguine met Clams zo verdomd goed?
Hier is het recept en het harde werk achter een Chef's "Signature" Dish
NEW YORK, NY - 13 OKTOBER: Chef Missy Robbins woont het Food Network & Cooking Channel New York bij. [+] City Wine & Food Festival gepresenteerd door Coca-Cola - Diner met Missy Robbins en Bruce Kalman onderdeel van de Bank of America Dinner Series gepresenteerd door The Wall Street Journal in Spring Studios op 13 oktober 2017 in New York City. (Foto door Daniel Zuchnik/Getty Images voor NYCWFF)
Wat is jouw signature dish?
Ik geloof niet helemaal in een 'signature dish'. Maar het dinerende publiek trekt zeker naar specifieke dingen op een menu. En meestal is het gerecht dat het populairst wordt (een "handtekening") het gerecht dat je het minst zou verwachten. In het geval van Lilia was dat de mafaldini met roze peperkorrels en parmigiano. Het is een van de dingen die Lilia op de kaart hebben gezet.
Kun je het proces beschrijven bij het maken van dit gerecht? Van het moment van de gloeilamp tot het testen van het recept om uiteindelijk een punt te bereiken waarop je denkt - dit is het, smaken of jeugdherinneringen allemaal bereikt enz.
Professionele koks delen hun favoriete aardbeienrecepten
Een restaurantrenaissance? Mona Cares and Roar werkt samen om de eetcultuur van Manhattan nieuw leven in te blazen
Vloeibaar goud: maak kennis met Manni Oil
De mafaldini met roze peperkorrels en parmigiano is een uiterst eenvoudig gerecht. Het is simpelweg mafaldini pasta, boter, Parmigiano Reggiano en roze peperkorrels. De waarheid is dat ik een aangepaste pastakom voor Lilia aan het testen was voordat ik deze opende. Ik probeerde echt een idee te krijgen van hoe pasta keek in de kom. Ik had niet veel in mijn koelkast, dus ik gebruikte wat ik had: boter en parmezaan. Ik draaide me om en zag roze peperkorrels van een ander gerecht dat ik had gemaakt en voegde ze gewoon voor de lol toe. Tot mijn verbazing vond ik het geweldig. Ik zie dit gerecht als een volwassen versie van kinderpasta. Ik veranderde uiteindelijk de vorm in mafaldini toen we vormen aan het testen en proeven waren. Het gaf een unieke, stevige textuur. Ik heb dit als een experiment opgezet, nooit gedacht dat het zo'n hit zou worden.
NEW YORK, NY - 16 APRIL: Missy Robbins (R) leidt Lilia: Fatto a Mano-klasse op de 8e jaarlijkse nieuwe. [+] York Culinary Experience gepresenteerd door New York Magazine en het International Culinary Center - Dag 1 bij New York Culinary Experience op 16 april 2016 in New York City. (Foto door Neilson Barnard/Getty Images voor de culinaire ervaring in New York)
Wat betekent dit gerecht voor jou? De eenvoud van het gerecht doet me denken aan de kindertijd. Maar nu heeft het een tweede betekenis: een aanhang opbouwen bij Lilia en mensen blij maken met zoiets simpels.
Wat herinner je je als je het eet? Het belang van eenvoud.
Wat vinden familie/vrienden ervan? Ze houden ervan.
En wat is het geheim om het te maken? De juiste combinatie van boter, pastawater, kaas en het huwelijk van die ingrediënten.
Hoe definieert dit gerecht wie je bent als chef-kok of het harde werk om te komen waar je bent? Dit gaat gewoon over het combineren van een paar geweldige ingrediënten en het vakmanschap van de pasta. Soms zeggen ze dat het belangrijkste ingrediënt degene is die je weglaat.
1 kop + 2 eetlepels olijfolie
5 teentjes knoflook, geplet, plus 2 teentjes, fijngehakt
4 eetlepels boter (½ stok)
2 theelepels gemalen rode chilivlokken
sap en rasp van 1 citroen
3 takjes munt, alleen de blaadjes
4 eetlepels paneermeel
1. Verwarm de olie in een brede sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de geplette knoflookteentjes toe en bak zachtjes tot ze geurig zijn, ongeveer 1 minuut.
2. Roer de mosselen, wijn en tijm erdoor. Terwijl elke mossel opengaat, gebruikt u een tang om deze over te brengen naar een kom.
3. Als alle kokkels gaar zijn, gebruikt u een fijnmazige zeef om het kookvocht in een middelgrote kom af te tappen en bewaart u deze. Gooi de vaste stoffen weg.
4. Haal het vlees uit elke schelp en gooi de schaal weg. Snijd de helft van het vlees en leg het samen met de hele stukken in het gereserveerde kookvocht.
1. Breng een grote pan water op hoog vuur aan de kook en kruid deze royaal met zout.
2. Smelt in een grote sauteerpan op middelhoog vuur 3 eetlepels boter. Voeg de resterende gehakte knoflook toe en zweet tot het geurig is, ongeveer 1 minuut. Voeg 1 kopje van de gereserveerde clam-vloeistof toe en kook tot het met een derde is verminderd.
3. Doe de pasta in het kokende water en kook al dente, ongeveer 7 tot 8 minuten.
4. Terwijl de pasta kookt, voeg je het mosselvlees toe aan de pan en verwarm je het op laag vuur. Roer de chilivlokken erdoor. Gebruik een tang om de gekookte pasta over te brengen naar de pan. Voeg ½ kopje pastawater toe en roer tot de saus grotendeels is opgenomen, ongeveer 1 minuut. Voeg de resterende eetlepel boter toe en blijf roeren. (De boter voegt een element van rijkdom en een glans aan het gerecht toe.) Als de pasta strakker wordt, voeg dan wat van de gereserveerde mosselvloeistof of meer pastawater toe om het mengsel te bevochtigen.
5. Knijp vlak voor het opdienen het citroensap over de pasta. Proef en breng eventueel op smaak met zout. Verdeel voor het serveren de pasta gelijkmatig over 4 kommen. Garneer elke portie met muntblaadjes, citroenschil en paneermeel.
Missy Robbins laat een stem achter - Recepten
| Chef Missy Robbins Recepten bij de New York Culinary Experience in The International Culinary Center |
| Geschreven door Debra C. Argen | |
