Ander

De kunst van vetarm bakken

De kunst van vetarm bakken


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Antwoorden op veelgestelde vragen en recepten die een schot in de roos zijn.

De meest verstandige koks kunnen gemakkelijk manieren bedenken om het vetgehalte in bepaalde gerechten te verminderen: Gebruik minder olie in uw pasta. Vervang vetvrije of vetarme zuivelproducten voor hun volvette tegenhangers. Kies magere stukken rund- en varkensvlees en verwijder de schil van gevogelte.

Maar bakken is anders. Veel koks huiveren bij de gedachte aan een poging om de chemie van een cake te veranderen of om met gebak te smullen. Het is terecht dat ze ook beven, want de niet-precieze bakker kan eindigen met een deegachtige puinhoop en een massa teleurstelling.

Gezond eten moet nog steeds lekker zijn.

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief voor meer leuke artikelen en lekkere, gezonde recepten.

We bieden antwoorden op enkele van de meest voorkomende vragen die we over dit onderwerp krijgen, samen met nuttig advies van Kooklicht Test Kitchens-directeur Vanessa Johnson en voedingswetenschapper Shirley Corriher, auteur van Cookwise. Ze leggen uit welke wijzigingen u gemakkelijk kunt doorvoeren en welke nadere overweging behoeven. De recepten die volgen laten zien dat vetarm bakken een kunst is.

Wat doet suiker in gebak?

Shirley Corriher: Suiker verhindert dat de meeleiwitten samenkomen en gluten maken; glutenontwikkeling zou een cake of een koekje taai maken. Op deze manier werkt suiker als malsmaker en kan een deel van het vet in het recept worden vervangen. Wanneer suiker aanwezig is in hoeveelheden van meer dan 2 eetlepels per kopje bloem, komen in plaats daarvan de twee eiwitten in bloem die normaal met elkaar samengaan en water om gluten te vormen samen met de suiker.

Suiker karamelliseert ook tijdens het bakken, wat de smaken verrijkt. Het vervangen van suiker door slechts een eetlepel glucosestroop kan koekjes veel bruiner maken, omdat glucosestroop bruin wordt bij een lagere temperatuur dan suiker. Sommige suikers, zoals honing en bruine suiker, nemen vocht op uit de atmosfeer, waardoor dingen die ermee gebakken worden, langer zacht en vochtig blijven.

Waarom maakt boter koekjes knapperig en hoe kun je koekjes lichter maken?

Corriher: Koekjes gemaakt met boter tijdens het bakken, waardoor ze dunner zijn. Door de hoeveelheid vet een klein beetje in te korten, wordt hun verspreiding beperkt. Als je de hoeveelheid boter wilt verminderen maar de knapperigheid wilt behouden, voeg dan een beetje glucosestroop toe aan het koekjesdeeg. Als je een gezwollen koekje wilt dat zacht blijft, gebruik dan bakvet om de verspreiding tijdens het bakken te beperken.

Vanessa Johnson: Van alle desserts zijn koekjes echt het moeilijkst voor ons om lichter te maken. Omdat we minder boter gebruiken, vergissen onze koekjes zich over het algemeen aan de taaie, fudgy kant in plaats van aan de knapperige kant. Kleine hoeveelheden yoghurt, appelmoes of eiwit kunnen echter helpen om koekjes met een laag vetgehalte de textuur te geven van koekjes met een hoog vetgehalte, zoals in onze kaneelkoekjes.

Waarom zijn boter en eieren nodig in cakes?

Corriher: Boter heeft drie rollen in cakes: om de cake licht en delicaat te maken door luchtbellen vast te houden die worden geproduceerd door rijsmiddelen zoals bakpoeder of frisdrank; om de cake zacht te maken door het bloemeiwit te coaten; en om rijke smaken te dragen. Stick-margarine en bakvet kunnen boter vervangen; in feite is bakvet al belucht voordat je het koopt, dus het kan een fijne, zachte cake opleveren. Een margarinepasta die zacht is op kamertemperatuur kan echter geen vervanging zijn voor boter.

Eieren hebben twee delen, eiwitten en dooiers, die twee verschillende dingen doen. Witten zijn een ongelooflijk droog- en rijsmiddel, en dooiers zijn de geweldige emulgatoren van de natuur voor een romige textuur.

Waarom kun je bij het bakken niet alle eieren vervangen door eivervanger?

Corriher: Eivervangers zijn meestal samengesteld uit eiwitten en olie, samen met andere ingrediënten zoals kleurstof en stabilisator. Omdat ze geen dooiers hebben, kunnen ze niet dienen als emulgatoren; het is de natuurlijke lecithine in de dooiers die helpt bij het maken van een emulsie.

Het gebrek aan dooiers is de reden dat je ook geen eiervervanger kunt gebruiken om custards te maken. Zonder dooiers zouden custards niet glad en romig zijn.

johnson: We gebruiken over het algemeen minder dooiers en meer eiwitten dan een gelijke hoeveelheid eiervervangers, gewoon vanuit praktisch oogpunt: iedereen heeft meestal eieren in de koelkast, maar niet noodzakelijkerwijs eiervervangers.

Wat voor verschil maakt de manier waarop je meel meet?

johnson: Het kan een geweldig verschil maken, zelfs een ons per kopje bloem!

Wanneer het vet tijdens het bakken wordt verminderd, wordt de exacte en nauwkeurige meting van bloem cruciaal. Als een lezer zegt dat ze een probleem heeft met een van onze recepten, is een van de eerste dingen waarvan we vermoeden dat ze de maatbeker heeft gebruikt om bloem uit de bus te scheppen.

We raden lezers aan om de lepel-en-maat-methode te gebruiken: Roer de bloem om het te beluchten, schep het dan lichtjes in een droge maatbeker en egaliseer met een mes. Bij deze methode weegt een kopje bloem voor alle doeleinden vier en een half ons. Voor nauwkeurigere metingen hebben we maat- en gewichtsmaten in deze recepten opgenomen.

Waarom niet? Kooklicht appelmoes of fruitpuree gebruiken om vet te vervangen?

johnson: Omdat het over het algemeen niet werkt om dat te doen. Naar onze mening hebben gebakken producten gemaakt met fruitpuree een inferieure textuur en smaak. We krijgen veel betere resultaten door simpelweg het vet te verminderen.

Waarom doet Kooklicht suiker gebruiken in plaats van suikervervangers?

johnson: Suiker is een belangrijk ingrediënt bij het bakken en zorgt voor structuur en massa in veel desserts. Overweeg een cake: als je suiker zou vervangen door kunstmatige zoetstof, zou je het volume verliezen dat suiker bijdraagt, en zou het cakebeslag niet genoeg substantie hebben om een ​​cake te worden. Ook kunnen de smaken en texturen van suikervervangers veranderen wanneer ze worden verwarmd.

Omdat suiker ook als malsmaker fungeert bij het bakken, kan het zelfs een deel van het vet in vetarme gebakken producten vervangen. Suikervervangers worden niet mals zoals suiker.


Het auto-immuunprotocol e-book!

Een van mijn FAVORIETE boeken die ik gebruikte om de overgang naar AIP te starten. Het is zo nuttig! Ik heb de mijne uitgeprint en in een spiraal gebonden. Bedankt hiervoor! -Rita Davidson

Het e-book Auto-immuunprotocol is uw up-to-date gids om vandaag nog een vliegende start te maken met uw genezing met de AIP.

  • 3oo+ pagina's met snel toegankelijke informatie over de AIP
  • 4 weken maaltijdplannen met boodschappenlijstjes
  • meer dan 80 gezinsvriendelijke recepten, allemaal 100% AIP!

Krijg direct digitale toegang voor $ 19,99

Dit is de derde in een 6-delige serie om je te helpen het proces van het aanpassen van je recepten te starten (heb ik dit eerder een 4-delige serie genoemd? Ja, ik realiseerde me net dat ik twee extra delen nodig had en ik behoud me het recht voor om uit te breiden dit tot een 7-delige serie indien nodig!). In de eerste post besprak ik Paleo-meel en andere ingrediënten die bulk toevoegen aan een recept. In de tweede post besprak ik bindmiddelen (ingrediënten die bakken bij elkaar houden). In dit bericht zal ik rijsmiddelen en vetten bespreken. In deel 4 bespreek ik zoetstoffen. Deel 5 bespreekt vloeibare ingrediënten en nat-tot-droog verhoudingen. Deel 6 bespreekt enkele strategieën voor het uitvoeren van iteraties en het oplossen van problemen met uw recepten. Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in enkele van mijn berichten die verwijzen naar Paleo-bakingrediënten: Belangrijke voorraadartikelen voor The Paleo Baker, Paleo Flour Substitutes, Sugar vs. Sweeteners en Is Sugar Paleo?).

Rijsmiddel

Laten we beginnen met rijsmiddelen. Rijzen betekent alles dat kleine luchtbelletjes in je baksel doet, waardoor het lichter wordt, vaak &ldquoriserend&rdquo tijdens het bakken. Klassieke rijsmiddelen zijn bakpoeder, bakpoeder, gist, boter (of meer specifiek de botersuikercombinatie) en eieren.

Zuiveringszout is natriumbicarbonaat. Het is afkomstig van een natuurlijk mineraal dat oorspronkelijk werd gewonnen, maar nu industrieel wordt gemaakt met behulp van de wonderen van de chemie. Natriumbicarbonaat is een alkali, dus wanneer het zich vermengt met zuur, ondergaat het een chemische reactie en CO2 er komen belletjes vrij (woohoo voor zuur-base chemie!). Afhankelijk van de hoeveelheid zuur waarmee het is gemengd, reageert het langzaam of zeer snel (denk aan zelfgemaakte vulkaanwetenschappelijke projecten). Als uw recept baking soda vereist, is vervanging niet nodig.

Bakpoeder is geen Paleo. Het bevat maïszetmeel (maïsvrije versies bevatten meestal aardappelzetmeel). Het is eigenlijk een van mijn grootste ergernissen om bakpoeder in Paleo-recepten te zien, omdat dat kleine beetje maïszetmeel voor veel mensen een groot probleem kan zijn. De actieve ingrediënten in bakpoeder, bakpoeder en kaliumwaterstoftartraat (ook bekend als wijnsteenzuur, ook wel wijnsteen genoemd) zijn Paleo.

Wijnsteenzuur is een zuur dat van nature in druiven voorkomt en is een bijproduct van de wijnbereiding. Je kunt room van wijnsteen kopen in de kruiden- of bakafdeling van zowat elke supermarkt. Crème van wijnsteen is een zuurmakend middel. Het levert het noodzakelijke zuur waarmee zuiveringszout kan reageren om zijn kleine CO . te maken2 bubbels. Bakpoeder bevat zowel bakpoeder als wijnsteen (en het eerder genoemde maïszetmeel als droogmiddel), dus als je recept bakpoeder nodig heeft, zijn hier enkele eenvoudige vervangingen:


Vetarme recepten: een goed uitgebalanceerde maaltijd

Een goed uitgebalanceerde maaltijd begint bij recepten met een laag vetgehalte. Die recepten zijn bedoeld voor mensen die hun maaltijd beheersen op het gebied van vet. Low Fat is een volledige bron van energievoedsel. Voor een uitgebalanceerde maaltijd met laag vetgehalte zijn hier 3 recepten voor jou.

Recept voor Bananenbrood met laag vetgehalte

2 kopjes suiker
1 kopje appelmoes
8 oz Healthy Choice Egg Product
2 theelepel vanille
6 rijpe bananen gepureerd
4 kopjes meel
2 theelepels bakpoeder

Magere bananenbrood instructies:

Meng de suiker en appelmoes en voeg dan het eierproduct toe en meng alles goed. Tweede stap voeg bananen en vanille toe en meng ook goed. Stijf meel met soda voegt dan beetje bij beetje alles gemengd toe. Bak beide broden op ongeveer 320 graden gedurende ongeveer 1 uur in de oven. Afhankelijk van de oven die u heeft, duurt het langer als u beide in dezelfde oven plaatst.

2 Oz bakchocolade
2 theelepels vanille
1 1/2 kopje suiker
1/4 van zout
3 grote eieren licht geklopt
2 grote eieren blanken licht geklopt
3/4 ahornsiroop
1 blokje ongezoete appelmoes
1/4 van canola-olie
1 kopje cakemeel gezeefd
3/4 cacaopoeder
6 Oz extra bitterzoete chocolade

Instructies voor Low Fat Brownies:

Verwarm de oven tot 350-360 graden. Plaats ze in een 9 X 9 inch op een perkamentpapier in een bakpan een beetje vet. Smelt de chocolade samen met vanille in een opvangbak in kokend water. Doe het mengsel in een grote kom.

Meng het zout, de suiker, het eiwit en de eieren tot het er glad uitziet. Roer de honing of siroop, koolzaadolie en appelmoes erdoor. Meng de bloem met het cacaopoeder erdoor en vouw voorzichtig tot het mengsel glad is. Meng voorzichtig de bitterzoete chocolade.

Giet het mengsel in de voorbereide pan en kook ongeveer 45 minuten. Bestuif met banketbakkerssuiker en laat afkoelen op het rooster

Recept voor een laag vetgehalte citroencheesecake

1 doos gemalen graham crackers
1 pakje suikervrije gelatine Jello citroensmaak
2/3 kop kokend water
1 kop 1% magere kwark
8 ons lichte roomkaas
2 kopjes koele zweep Lite ontdooid
1 kop caloriearme kersentaartvulling

Instructies met laag vetgehalte citroencheesecake:

Neem een ​​taartplaat van 9 inch en spuit deze in met een kookspray met antiaanbaklaag. Stofzijde met halve doos graham cracker kruimels. Smelt de gelatine in het kokende water in de blender, voeg roomkaas en kwark toe en dek af.

Meng op gemiddelde snelheid, af en toe langs de zijkanten wrijven, ongeveer 3 minuten of totdat het glad is. Doe het in een grote kom en meng het in een koele zweep tot het glad is. Doe over in de taartvorm en giet de resterende crackers erop. Laat het ongeveer 4 uur afkoelen en bedek het met de taartvulling.


Gebruik gemengde pruimen/pruimen

Je kunt geweekte gedroogde pruimen gebruiken die gepureerd zijn als olievervanger in veel recepten voor brood, muffins of koekjes. Wat je moet doen:

Voeg het volgende toe aan een glazen kom:

  • 2 kopjes ontpit gedroogd pruimen (pruimen)
  • 3 kopjes warm of heet water

Laat de pruimen ongeveer 10 tot 15 minuten in het hete water liggen (of je kunt ze koken). Doe ze vervolgens in een blender met hoge snelheid en pureer tot een gladde massa.


Eivrije chocoladepudding met olijfolie en zeezout

Mitch Mandel en Thomas MacDonald

Premade pudding bevat vaak veel calorieën en met de saaie chocoladesmaak die je uiteindelijk eet, is het de uitgave niet echt waard. Dus waarom niet thuis een betere versie maken? Dit zelfgemaakte recept voor chocoladepudding slaat de eieren over, waardoor de calorieën en de kooktijd worden verkort. Bovendien versterken we de smaken nog meer, dankzij de gepeperde olijfolie en knapperige zoutvlokken. Het eindresultaat is een pudding die je niet zomaar overal vindt!


Wat is foccacia?

Focaccia is een Italiaans brood dat vaak wordt gevormd en gebakken tot een grote, platte rechthoek, en qua smaak en textuur erg lijkt op pizzadeeg, en er zijn net zoveel focaccia-recepten als Italiaanse grootmoeders. Recepten kunnen variëren van ongelooflijk tijdrovend tot snel en gemakkelijk, en alles daartussenin.

Sommigen maken hun focaccia vrij dun, terwijl anderen houden van een dik, sponsachtig deeg. Welke is het beste? Het hangt af van uw persoonlijke smaak en uw recept (sommige bakkers hebben tot twee dagen nodig om hun deeg te fermenteren, terwijl anderen aanzienlijk minder tijd nodig hebben, wat de textuur van het deeg beïnvloedt). Of je je focaccia nu dik of dun wilt, lang of kort, meestal wordt hij overgoten met olijfolie en kruiden en heeft hij karakteristieke kuiltjes in het oppervlak.

Na veel verschillende technieken en ingrediënten te hebben geprobeerd, kwam ik op een focaccia-recept dat een mooie balans biedt tussen een traditioneel gistdeeg en iets dat snel genoeg is om te bereiden in een ontspannen weekendgebak.


Brood

Brood is een essentieel onderdeel van het huishouden dat de neiging heeft om uit de schappen van de supermarkt te verdwijnen als mensen te veel kopen in naam van rampenparaatheid. Brood is een van de meest lonende bakprojecten die je kunt ondernemen. Onder quarantaine heeft het fenomeen distractibaking snel voet aan de grond gekregen. Sociale media staan ​​vol met foto's van koekjes, muffins en het wonderbaarlijke brood zonder kneden dat lange tijd een van de meest populaire recepten is geweest die ooit door The New York Times zijn gepubliceerd. Voor AJC-lezers die mee willen doen, hebben we een artikel uit 2016 opgegraven met verschillende recepten voor alledaags brood, waaronder recepten voor ouderwets wit brood en stevig boerenbrood.

Ouderwets wit brood

  • 1/4 kopje warm water, 110 tot 115 graden
  • 1 theelepel kristalsuiker
  • 1 eetlepel actieve droge gist, of 2 1/4 theelepels (1 pakje) instantgist
  • 1 kopje warme volle melk, 110 tot 115 graden
  • 2 eetlepels ongezouten boter, gesmolten
  • 3 kopjes broodmeel of bloem voor alle doeleinden
  • 1 1/2 theelepels zout
  • 1 ei, licht geklopt
  • Doe het water, de suiker en de gist in een kleine kom en klop om te mengen. Laat het mengsel 10 minuten staan, of totdat de gist is geactiveerd en schuimig of borrelt. Klop in een middelgrote kom de warme melk en de gesmolten boter door elkaar.
  • Doe de bloem en het zout in de kom van een staande mixer. Mix gedurende 1 minuut op gemiddelde snelheid om te mengen. Voeg het gistmengsel en het melkmengsel toe en mix op gemiddelde snelheid tot het deeg samenkomt, 2 tot 3 minuten. Bedek de kom met plasticfolie of een vochtige, pluisvrije katoenen handdoek en laat het deeg 20 minuten rusten om het volledig te laten hydrateren voordat je verder gaat kneden. Draai de snelheid naar medium-laag en blijf kneden tot het deeg stevig, elastisch en glad is, 3 tot 6 minuten. (Om met de hand te mengen, mengt u de bloem en het zout in een grote kom, voegt u het gistmengsel en het melkmengsel toe en mengt u tot een deeg ontstaat. Leg het deeg op een werkoppervlak en kneed tot het stevig, elastisch en glad is, ongeveer 8 tot 10 minuten).
  • Vet een grote kom licht in met olie, schraap het deeg in de kom en smeer het oppervlak van het deeg licht in met een beetje olie. Bedek de kom met plasticfolie of een vochtige, pluisvrije katoenen handdoek en laat het deeg rijzen tot het verdubbeld is, 45 tot 60 minuten (langer als de kamer koud is). Als u een glazen of doorzichtige plastic kom gebruikt, moet u het beginniveau van het deeg markeren met een potlood of stuk plakband, zodat u gemakkelijk kunt zien wanneer het deeg is verdubbeld.
  • Stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak. Druk stevig op het deeg om een ​​deel van de luchtbellen te verdrijven, maar kneed het deeg niet opnieuw, anders wordt het te veerkrachtig en moeilijk te vormen (als dit gebeurt, bedek het deeg dan gewoon met plasticfolie of een vochtige, pluis- gratis katoenen handdoek en laat het 10 tot 15 minuten rusten om de gluten wat tijd te geven om te ontspannen).
  • Vorm het deeg tot een brood door het in een afgeplatte rechthoek te drukken waarvan de zijkanten een paar centimeter korter zijn dan de lange zijden van een broodvorm. Leg het deeg zo dat een lange zijde evenwijdig is aan de rand van je werkblad. Vouw de lange zijde tegenover u omhoog naar het midden van de rechthoek vouw de lange zijde dicht bij u naar het midden en druk de randen samen met de muis van uw hand. Draai het deeg 90 graden en rol de korte kant tegenover je naar het midden, rol het zo strak als je kunt. Wanneer u de onderste rand bereikt die het dichtst bij u is, knijpt u de laatste naad dicht. Het deeg moet even lang zijn als je broodvorm.
  • Smeer de broodvorm licht in met gesmolten boter of een oliespray (geen olijfolie). Leg het deeg met de naad naar beneden in de pan. Vet de bovenkant van het deeg licht in om het vochtig te houden. Bedek de pan losjes met plasticfolie of een vochtige, pluisvrije katoenen handdoek en laat het deeg opnieuw rijzen tot de bovenkant 1/2 tot 1 inch boven de rand van de pan is, 45 tot 60 minuten.
  • Verwarm de oven voor op 400 graden en plaats een ovenrek in het midden. Bestrijk de bovenkant van het brood met een dun laagje van het losgeklopte ei. Bak 35 tot 40 minuten, tot het brood goudbruin is en de interne temperatuur 200 graden registreert op een direct afleesbare thermometer. Breng over naar een rek om volledig af te koelen. Opbrengst: 1 middelgroot brood.

Per portie (op basis van 16): 115 calorieën 3 g vet 1 g verzadigd vet 17 mg cholesterol 4 g eiwit 19 g koolhydraten 1 g suiker 1 g vezels 230 mg natrium 23 mg calcium.

Recept uit "The Art & Soul of Baking", door Cindy Mushet

  • 1/2 theelepel instantgist
  • 2 1/3 kopjes water op kamertemperatuur, verdeeld
  • 4 1/2 kopjes broodmeel, verdeeld
  • 1 kopje volkoren meel
  • 1/2 kopje roggemeel
  • 2 eetlepels honing
  • 2 theelepels zout
  • Let op: dit brood duurt 2 dagen om te maken
  • Voor de spons: Roer de gist in een middelgrote kom in 1 kopje water op kamertemperatuur tot het is opgelost. Meng 1 kopje van het broodmeel en het volkoren meel met een rubberen spatel om een ​​stijf, nat deeg te maken. Dek af met plasticfolie en laat minstens 5 uur of bij voorkeur een nacht op kamertemperatuur staan.
  • Voor het deeg: Gebruik een rubberen spatel om de resterende 3 1/2 kopjes broodmeel, roggemeel, de resterende 1 1/3 kopjes lauw water, honing en de spons uit stap 1 in de kom van een staande mixer te mengen. Bevestig de deeghaak en kneed het deeg op de laagste snelheid tot het deeg glad is, ongeveer 15 minuten, voeg het zout toe tijdens de laatste 3 minuten (zie opmerking aan het einde als u met de hand kneedt). Als het deeg er droog uitziet nadat het zout is toegevoegd, voeg dan elke 30 seconden water toe in stappen van 1 eetlepel tot een gladde consistentie is bereikt. Breng het deeg over naar een zeer licht geoliede grote kom. Dek af met plasticfolie en laat rijzen tot het in omvang verdrievoudigd is, minimaal 2 uur.
  • Keer het deeg om op een licht met bloem bestoven werkvlak. Bestuif de bovenkant van het deeg en je handen met bloem. Druk het deeg lichtjes in een ronde door de randen van het deeg in het midden te vouwen van boven, rechts, onder en links, opeenvolgend, en verzamel het dan losjes bij elkaar. Breng het deeg met de gladde kant naar beneden over in een vergiet of mand bekleed met zwaar met bloem bestoven mousseline of linnen. Dek losjes af met een groot vel aluminiumfolie en laat het deeg rijzen tot het bijna verdubbeld is, minimaal 45 minuten.
  • Stel ondertussen een ovenrek in op de middelste stand en plaats een grote baksteen op het rek. Zet het andere rooster in de laagste stand en plaats er een klein leeg bakblik op. Verwarm de oven voor op 450 graden.
  • Bedek een schil of de achterkant van een grote bakplaat met een groot stuk bakpapier. Keer het deeg om op de schil en verwijder de mousseline. Gebruik een scheermesje met één rand of een scherp mes om een ​​grote X ongeveer 1/2-inch diep in de bovenkant van het deeg te snijden. Knip met een schaar het overtollige perkament rond het deeg af.
  • Schuif het deeg, nog op het perkament, van de schil op de steen verwijder de schil met een snelle achterwaartse ruk. Giet 2 kopjes heet kraanwater in de verwarmde pan op het onderste rek en zorg ervoor dat u de stoom vermijdt. Bak tot een direct afleesbare thermometer in de bodem van het brood 210 graden aangeeft en de korst donkerbruin is, 35 tot 40 minuten, draai het brood na 25 minuten als het niet gelijkmatig bruin wordt. Zet de oven uit, open de deur en laat het brood 10 minuten langer in de oven staan. Verwijder, laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat u het aansnijdt, ongeveer 2 uur. Om de korst knapperig te maken, plaatst u het afgekoelde brood 10 minuten in een oven van 450 graden. Als u met de hand kneedt: Maak de spons zoals aangegeven. Doe de spons en 1 1/2 kopjes broodmeel, het roggemeel, de resterende 1 1/3 kopjes lauw water, honing en zout in een grote kom. Roer het mengsel met een houten lepel tot een gladde massa, ongeveer 5 minuten. Werk in de resterende 2 kopjes broodmeel en keer het dan uit op een met bloem bestoven werkoppervlak. Kneed met de hand gedurende 5 minuten, waarbij u niet meer dan 1/4 kop bloem opneemt terwijl u werkt. Het deeg zal erg nat en plakkerig zijn. Ga verder met het recept. Opbrengst: 2 broden, elk ongeveer 1 1/4 pond.

(gebaseerd op 20): 148 calorieën 1 g vet geen verzadigd vet geen cholesterol 5 g eiwit 31 g koolhydraten 2 g suiker 2 g vezels 234 mg natrium 8 mg calcium.

Recept uit "Baking Illustrated", door de redactie van Cook's Illustrated magazine


Magere chocolade bananensoufflés

Soms heeft mijn keuken een overvloed aan bananen. Ik kan er maar zo veel per week eten, weet je. Natuurlijk vries ik ze in, voeg ik ze toe aan mijn ontbijtgranen en maak ik bananenbrood. Hoe graag ik ook van bananenbrood houd, soms wil ik mijn overrijpe bananen eigenlijk ergens anders voor gebruiken. Ik weet dat andere mensen soortgelijke problemen hebben.

Gelukkig leerde ik een makkelijke manier om een ​​paar bananen op te gebruiken toen ik een tijdje terug een cursus volgde (niet aangesloten bij mijn bakcursus). De les, als je je nog herinnert, ging over het maken van soufflés. De instructeur noemde dit een vetarme soufflé, maar ik denk dat ze het heeft toegevoegd om te benadrukken hoe gemakkelijk het is om een ​​soufflé te maken.

Hiervoor levert een geprakte banaan het grootste deel van de basis - koken is niet nodig! Het wordt ingedikt met een beetje maizena, er wordt smaakstof aan toegevoegd en vervolgens wordt het met suiker opgeklopte eiwit erin gevouwen. Het hele proces duurt minder dan 5 minuten, inclusief de tijd om je ramekins in te vetten en te besuikeren. De smaak is licht en luchtig, met een mooie banaanachtige rijkdom. Als je eenmaal het basisrecept hebt gemaakt, kun je voor de afwisseling eenvoudig andere smaken of kruiden toevoegen. Op de foto hierboven zie je gember (met gekristalliseerde gember), melasse en karnemelk, honing en chocolade (met mini-chocoladestukjes) bananensoufflés.
De chocoladesoufflés zijn erg chocoladeachtig. Ik maak deze vaak omdat ze zo gemakkelijk en licht zijn. En omdat ik bananen heb. Veel van hen.

Chocolade Bananen Souffles

1 tl vanillepasta (of extract)

Smeer 6, 6-oz ramekins in met boter en suiker. Leg op een bakplaat.

Prak bananen en vanille samen. Zeef maizena, cacaopoeder en zout over bananen en roer goed. Klop de eiwitten met suiker tot ze zachte pieken vormen. Spatel 1/3 van het eiwit door het bananenmengsel. Als het is opgenomen, spatel dan de rest van de eiwitten erdoor mini chocoladeschilfers op dit punt, als je wilt. Schep het mengsel in de vormpjes.

Ga met je vinger rond de bovenste 1/4 inch '8220kraag'8221 van de ramekin en verwijder eventueel beslag, suiker of boter, zodat de soufflé recht omhoog komt en plaats de bakplaat in de oven. Bak op 400F gedurende 15 minuten.


Soorten vet

Er zijn twee categorieën vet die bij het bakken worden gebruikt: vloeibare vetten en vast vet. Vaste vetten kunnen altijd worden gesmolten in vloeibare vetvorm, maar ze stollen opnieuw wanneer ze worden afgekoeld, zodat ze iets anders werken dan echte vloeibare vetten.

Soorten vaste vetten

Er zijn 3 hoofdtypen vaste vetten die bij het bakken worden gebruikt: boter, plantaardig bakvet en reuzel. Kokosolie is ook een vast vet dat aan populariteit wint bij het bakken.

Boter

Boter is het meest voorkomende type vast vet dat bij het bakken wordt gebruikt, omdat het een geweldige smaak toevoegt aan onze gebakken producten en de aanwezigheid van water in boter het geweldig maakt om te helpen bij het rijzen. Boter bevat ongeveer 80-82% vet. Je kunt hier meer lezen over boter en zijn rol bij het bakken.

Opmerking: Margarine is geen directe vervanging voor boter omdat het maar 35% vet kan bevatten, waardoor het heel anders werkt dan boter. Als u margarine wilt gebruiken bij het bakken, kunt u het beste recepten vinden die speciaal zijn geschreven voor gebruik met margarine.

Groentetekort

Plantaardig bakvet is een gehydrogeneerd vet gemaakt van plantaardige oliën. Bakvet bevat 100% vet, wat betekent dat het gebakken goederen nog malser is dan gebakken goederen gemaakt met boter en ook kan leiden tot minder krimp in de oven. Een taartbodem gemaakt met alle bakvet zal minder krimpen dan een taartbodem gemaakt met alle boter vanwege het water dat uit de boterkorst verdampt.

Plantaardig bakvet heeft ook een hoger smeltpunt dan boter, ongeveer 118 F. Hierdoor leidt bakvet tot minder verspreiding in gebakken goederen zoals koekjes. Dit komt omdat het koekje tijd heeft om op te stijven voordat het vet smelt en zich uitspreidt. Hoewel dit wenselijk kan zijn voor het maken van echt dikke koekjes, is het nadeel van bakvet dat het een erg vettig mondgevoel kan achterlaten. Waar boter letterlijk in je mond smelt, (smeltpunt rond 90-95F) bakvet niet.

Reuzel wordt gemaakt van varkensvet en werd veel gebruikt tot het midden van de 20e eeuw toen plantaardig bakvet werd ontwikkeld en reuzel werd geadverteerd als een minder gezonde optie. Reuzel is ook 100% vet, dus het werkt op dezelfde manier als plantaardig bakvet, hoewel het een lager smeltpunt heeft, waardoor het meer wenselijk is bij het bakken.

Bladreuzel is een sneeuwwitte vorm van reuzel die extreem mild van smaak is. Bladvet van hoge kwaliteit is erg moeilijk te vinden en moet meestal online worden besteld, maar het maakt absoluut de beste koekjes ter wereld. Je kunt hier meer lezen over reuzel en hoe je het zelf kunt renderen.

Kokosnootolie

Kokosolie is een vast vet met een extreem laag smeltpunt, dus het is een soort van op de grens tussen vaste en vloeibare vetten in de manier waarop het functioneert. Kokosolie heeft een smeltpunt van rond de 76 F, het laagste van alle vaste vetten. Maar het kan worden afgeroomd met suiker en stolt dus het valt in de categorie vast vet.

Soorten vloeibare vetten

Vloeibare vetten zijn al je oliën. Voor het bakken wil je een olie met een neutrale smaak gebruiken, zoals koolzaadolie, plantaardige olie of druivenpitolie. Olijfolie is niet wenselijk om te bakken, tenzij het specifiek wordt gevraagd, omdat het erg smaakvol is en onaangenaam kan zijn.

Alle oliën werken hetzelfde bij het bakken omdat ze 100% vet zijn. De belangrijkste functie van vloeibare vetten (oliën) is om rijkdom en malsheid toe te voegen, en omdat ze niet stollen wanneer ze worden afgekoeld, creëren ze gebakken producten die malser zijn dan gebakken producten gemaakt met vaste vetten.

Oliën kunnen niet helpen bij het rijzen, omdat ze niet vast worden en daarom meestal geen goede vervanging zijn voor vaste vetten. Alle vaste vetten kunnen worden vervangen door vloeibare vetten door ze eerst te smelten, maar houd er rekening mee dat, omdat het vet stolt wanneer het wordt afgekoeld, dit een iets ander eindresultaat zal opleveren.


Karnemelk Cake:

2 1/2 kopjes (325 gram) bloem voor alle doeleinden

2 theelepels (8 gram) bakpoeder

1/2 theelepel (2 gram) baking soda

1 kop (225 gram) ongezouten boter, op kamertemperatuur

1 3/4 kopjes (350 gram) witte kristalsuiker

4 grote eieren, op kamertemperatuur

1 theelepel puur vanille-extract

1 kop (240 ml) karnemelk, op kamertemperatuur

3 grote eiwitten (90 gram), op kamertemperatuur

1 1/2 kopjes (300 gram) witte kristalsuiker

1 eetlepel lichte glucosestroop (of golden syrup)

1/4 theelepel room van wijnsteen

1 theelepel puur vanille-extract

2 kopjes (150 gram) gezoete of ongezoete gedroogde kokosnoot (versnipperd of in vlokken)


Bekijk de video: CARA MASAK PULUT KUNING LEMAK SANGAT STYLE - BY MASAK APA KITA RESEPI-251 (Mei 2022).